Wachlarz wrażeń – wyśmienite smaki w niezwykłej scenerii. Rozmowa z Konradem Kowalskim, szefem kuchni restauracji Opasły Tom

Opasły Tom to jedna z kilku restauracji należących do Agnieszki i Marcina Kręglickich – rodzeństwa, które od ponad trzydziestu lat z sukcesami działa w warszawskiej branży gastronomicznej. Restauracja znajduje się w bliskim sąsiedztwie gmachu Teatru Wielkiego i Opery Narodowej. Z myślą o gościach odwiedzających Opasły Tom przed spektaklami, powstało specjalne menu złożone z doskonałych dań, na które nie trzeba długo czekać. O tym, co w nim znajdziemy oraz o procesie tworzenia potraw i komponowania smaków opowiada szef kuchni Konrad Kowalski.

Nazwa Opasły Tom nawiązuje do pierwszej lokalizacji restauracji – początkowo mieściła się w księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego przy ul. Foksal. Już wtedy restauracja słynęła z doskonałej kuchni, której dowodziła Agata Wojda. Pięć lat temu Opasły Tom przeniósł się do odbudowanej po II wojnie światowej kamienicy przy ul. Wierzbowej 9. To miejsce z historią – w latach 20. XX wieku działał tu kombinat kulinarny Oaza – łączący kabaret, dansing, kawiarnię, cukiernię i elegancką restaurację, chętnie odwiedzany przez artystów, polityków i przedstawicieli świata biznesu. Lokal zachwycał wystrojem autorstwa prof. Wincentego Drabika, wybitnego scenografa, malarza i wykładowcy akademickiego, który zaprojektował ponad 300 scenografii dla różnych teatrów. Ściany i sufity Oazy były ozdobione kolorowymi, wzorzystymi malowidłami, wnętrza oświetlały bogate, kryształowe żyrandole. Było to jedno z najbardziej eleganckich miejsc w przedwojennej Warszawie. Dziś – sto lat później, mieszczący się tu Opasły Tomu również zachwyca wystrojem – prestiżowy magazyn Wallpaper* w 2020 roku umieścił go na liście pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie. Za projekt odpowiadała pracownia BUCK.STUDIO. Restauracja mieści się na dwóch poziomach, są tu różnej wielkości sale ze stolikami dla gości, bar z czytelnią, winoteka oraz częściowo otwarta kuchnia. Faliste okładziny ścian są wykonane z blachy pokrytej aksamitem w kolorze szałwiowej zieleni. To nie tylko dekoracja, lecz także element gwarantujący doskonałą akustykę. Na ich tle świetnie się prezentują drewniane komody i kredensy wykończone nawiązującą do stylu art déco czeczotą oraz stoliki z blatami z różowego marmuru i miodowe, drewniane krzesła. Ciekawym akcentem są lampy z ręcznie robionymi, szklanymi kloszami w różnych kształtach. Zarówno wystrój, jak i oryginalne, smaczne potrawy sprawiły, że w ubiegłym roku Opasły Tom zdobył kolejne prestiżowe wyróżnienie i znalazł się na liście odkryć gastronomicznych 50 Best Discovery. Wyśmienita kuchnia to znak rozpoznawczy wszystkich restauracji w portfolio grupy Kręgliccy Restauracje & Catering, do której należy także Forteca, przestrzeń przeznaczona na rozmaite imprezy, w której co tydzień w środę odbywa się targ. Właściciele ekologicznych, certyfikowanych gospodarstw sprzedają tutaj świeże, świetne jakościowo i smaczne wyroby, z których przygotowywane są także potrawy w restauracjach Agnieszki i Marcina Kręglickich.

W Opasłym Tomie funkcjonują rezydentury – restauracja zaprasza do współpracy najlepszych szefów kuchni z Polski. Obecnie, od niemal półtora roku szefem kuchni jest Konrad Kowalski, który doświadczenie zdobywał m.in. w Anglii. Dania, które tworzy, to małe dzieła sztuki, atrakcyjnie skomponowane zarówno pod względem smaku, jak i estetyki. Cieszą podniebienie i oko. Restauracja serwuje menu degustacyjne, menu a la carte oraz nowe, specjalne menu teatralne – o procesie ich powstawania oraz o swojej pracy i pasji mówi szef kuchni, Konrad Kowalski.

Zofia Malicka: Pracę w branży gastronomicznej zacząłeś kilkanaście lat temu w Anglii, do której wyjechałeś po studiach niezwiązanych z kulinariami. Ponad rok temu objąłeś stanowisko szefa kuchni – rezydenta w Opasłym Tomie. Jak wyglądała Twoja droga zawodowa?

Konrad Kowalski: Zawsze chciałem gotować, mówiłem, że będę kucharzem – jeszcze wtedy nie wiedziałem, jak można zostać szefem kuchni. Jako młody chłopak nie byłem zbyt grzeczny, miałem ognisty temperament, trudno mi było obrać jedną drogę i się na niej skupić. Zajmowałem się wieloma rzeczami, ale zawsze z tyłu głowy miałem świadomość, że prędzej czy później trafię do branży gastronomicznej, bo po prostu tego chciałem. Fascynacja zaczęła się od oglądania pierwszych edycji amerykańskiego programu Hell’s Kitchen, którego gwiazdą był Gordon Ramsay – wtedy jeszcze chodziło o gotowanie, a nie o show. Skończyłem szkołę średnia i studia z zupełnie innej dziedziny i wyjechałem do Anglii. Mieszkałem tam z żoną, oboje pracowaliśmy, było dobrze i spokojnie. Kiedy okazało się, że moja żona jest w ciąży, odbyłem ze sobą poważną rozmowę – uznałem, że skoro będziemy mieli dziecko, muszę obrać konkretną drogę, aby zbudować fundament, ustatkować się. To był główny bodziec, dzięki któremu znalazłem swoją pierwszą pracę w restauracji. Później wszystko potoczyło się błyskawicznie. Po dwóch tygodniach byłem bez pamięci zakochany w tym, co robię i żałowałem, że tak późno zacząłem. W Wielkiej Brytanii gastronomia odgrywa ważniejszą rolę w życiu społecznym, łatwiej niż w Polsce znaleźć pracę we właściwym miejscu, w dobrej restauracji, która uczy dobrych nawyków.

Z.M.: Jako szef kuchni tworzysz autorskie menu. Czym się inspirujesz podczas kreowania nowych potraw?

K.K.: Pomysły czerpię zewsząd, ale – nie będę ukrywał – fundamentem jest to, co najbardziej lubię i na tym buduję całą resztę. Szef kuchni pewnej niewielkiej restauracji w Walii powiedział wprost, że gotujemy potrawy, które sami lubimy jeść i staramy się przedstawić je w taki sposób, żeby smakowały też szerszej publice. Zadowolenie gości restauracji jest najlepszym potwierdzeniem talentu szefa kuchni.

Z.M.: W takim razie muszę zapytać, co najbardziej lubisz jeść?

K.K.: Uwielbiam i mógłbym zjeść każdą ilość wszystkiego, co jest słodkie – czekoladę, wszelkiego rodzaju kremy, desery… Oczywiście dla gości restauracji przygotowuję je również w wersji kwaśnej, ponieważ nie każdy musi lubić cukier tak, jak ja. Lubię ryby, zarówno jeśli chodzi o ich jedzenie, jak i przygotowanie. W porównaniu z mięsem, które ma bardzo określony i wyraźny smak, do którego trzeba dopasować pozostałe składniki, ryby są jak puste płótno – dają większe pole do popisu, nie ograniczają tak bardzo. Lubię puszczać wodze fantazji i czuć wolność w tworzeniu kompozycji smakowych.

Z.M.: Opasły Tom w 2020 roku został uznany przez magazyn Wallpaper* za jedną z pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie. W zeszłym roku trafił na listę 50 Best Discovery. Czy piękne wnętrza, historia miejsca, prestiżowa lokalizacja i atmosfera również są dla Ciebie inspiracją?

K.K.: Zdecydowanie tak! Goście przychodzą do Opasłego Tomu po wachlarz wrażeń estetycznych, na który składają się zarówno wyjątkowe dania, jak i sceneria, w której są serwowane – i za tę jakość chcą zapłacić. Nie oszukujmy się, mięso jelenia czy łosoś Loch Duart, który trafia do nas bezpośrednio ze Szkocji, nie są w zasięgu każdego – takie są warunki ekonomiczne. Całość ma być spójna – podawane potrawy muszą pasować do atmosfery, jaką tworzą lokalizacja i przepiękne, eleganckie wnętrza. Moje menu nawiązuje do historii miejsca, jest kosmopolityczne – mimo że dominuje kuchnia polska, nie brakuje wpływów z całego świata. Tak samo było sto lat temu w Oazie – jej właściciel, Antoni Stępkowski, zajmował się importem dóbr luksusowych zza granicy, sprowadzał m.in. ostrygi. W tym miejscu na mapie Warszawy od stu lat była, jest i będzie – miejmy nadzieję, że przez kolejne sto lat – świetna restauracja. Staram się kontynuować tradycję.

Z.M.: Jak wygląda proces tworzenia dania? Kreujesz zarówno połączenie smaków, jak i sposób, w jaki dana potrawa ma być podana?

K.K.: Kiedy zaczynam projektować nowe danie, rysuję je na kartce papieru. Zaczynam od okręgu, czyli talerza, następnie robię szkic konturów, figur geometrycznych, a dopiero potem dopasowuję do tego składniki. Proces tworzenia i układania jest skomplikowany, często się zmienia – podczas kreowania menu, nad którym teraz pracuję, wybrałem nieco inną, dłuższą drogę. Wydaje mi się, że efekt też będzie ciekawszy.

Z.M.: Czy odpowiednie ułożenie składników na talerzu narzuca kolejność nabierania na widelec poszczególnych porcji potrawy i wpływa na jej finalny smak?

K.K.: Jak najbardziej! Dla przykładu – jeśli pierwszy kęs jest tłusty, osadza się w jamie ustnej, to aby przełamać tę strukturę i uczucie, pozbyć się tłustego osadu z języka i podniebienia, potrzebujemy czegoś kwaśnego. W nowoczesnej kuchni każdy składnik jest indywidualny i to, obok czego się znajduje na talerzu, sugeruje kolejność jedzenia. Takie teraz panują trendy i ja również w ten sposób komponuję potrawy.

Z.M.: W Opasłym Tomie niebawem pojawi się nowe, wiosenne menu oraz specjalne menu kierowane przede wszystkim do osób, które odwiedzają restaurację przed wizytą w Teatrze Wielkim i Operze Narodowej, zależy im więc na krótkim czasie oczekiwania. Czy możesz zdradzić, co znajdzie się w tych kartach?

K.K.: Jak zawsze – ciekawe smaki. Lubię nieoczywiste połączenia, które ze sobą współgrają i wzajemnie się dopełniają. Na pewno będzie klasyczny łosoś, nie zabraknie uwielbianej przez Polaków przystawki, czyli tatara, a także potraw wegetariańskich. Ponieważ jest wiosna, w menu pojawią się nowalijki i świeże warzywa prosto z Rolniczego Targu w Fortecy, również należącego do Agnieszki i Marcina Kręglickich, gdzie rolnicy, przetwórcy i producenci oferują wybór najwyższej jakości sezonowych, lokalnych produktów. Pochodzenie składników, sposób uprawy czy certyfikaty potwierdzające jakość poszczególnych składników są dla mnie niezwykle ważne, zarówno gdy wybieram produkty dla siebie i mojej rodziny, jak i dla gości restauracji. Wychodzę z założenia, że to, co jem, musi być dobre. Nie lubię zapychać się pożywieniem o niskiej jakości – wolę wcale nie jeść!

Po więcej informacji zapraszamy na stronę Opasły Tom: https://www.kregliccy.pl/opaslytom