Mistrz Webera o metodach grillowania

Przygotowywanie różnorodnych i smacznych dań na grillu wymaga znajomości dwóch podstawowych technik grillowania. Bartłomiej Heba, wicemistrz Polski w grillowaniu i ekspert Akademii Webera, wyjaśnia, czym się od siebie różnią i w jakich sytuacjach należy je stosować.

 Jakie dania możemy przygotować na grillu?

Bartłomiej Heba: Praktycznie wszystkie, nawet wielodaniowe menu, składające się z przystawki, dania głównego i deseru. Jest to możliwe dzięki grillowaniu pod pokrywą oraz stosowania różnych metod grillowania.

 Jakie są metody grillowania?

Bartłomiej Heba: Istnieją dwie podstawowe techniki przyrządzania potraw na grillu – bezpośrednia i pośrednia. Obie powstały w momencie, kiedy wynaleziony został grill z pokrywą, czyli już ponad 60 lat temu. Pokrywa jest tutaj kluczowym elementem, ponieważ sprawia, że powietrze wewnątrz grilla nagrzewa się i krąży wokół produktów, działając jak piec z termoobiegiem. Właśnie dzięki temu możemy używać różnych metod grillowania.

Na czym polegają te metody?

Bartłomiej Heba: Metoda bezpośrednia polega na tym, że na grillowane produkty oddziałujemy bardzo wysoką temperaturą. W tym przypadku żarzący się węgiel musimy ułożyć równomiernie, bezpośrednio pod potrawą, którą będziemy przyrządzać. Natomiast w metodzie pośredniej brykiet układamy po bokach rusztu, a na środku umieszczamy tackę, do której spływa tłuszcz i soki z grillowanych produktów. W tej technice temperatura, którą oddziałujemy na składniki, jest zdecydowanie niższa. Oczywiście w obu metodach musimy pamiętać o tym, że grillujmy pod pokrywą i produkty kładziemy na dobrze rozgrzany ruszt.

Skąd wiemy, którą metodę powinniśmy zastosować?

Bartłomiej Heba: Metoda bezpośrednia to przede wszystkim oddziaływanie wysoką temperaturą. Dlatego używamy jej do przygotowywania potraw, którym wystarczy od kilku minut do max 15-20 minut na ruszcie. Dłuższe grillowanie mogłoby przypalić nasze produkty. Metoda bezpośrednia nadaje się więc idealnie do grillowania małych, delikatnych kawałków, takich jak: hamburgery, steki, piersi z kurczaka, filety rybne, owoce morza czy też pokrojone warzywa. Grillowanie bezpośrednie powoduje, że ich powierzchnia mocno się przyrumienia i wydziela aromat. W ten sposób produkty pokrywają się chrupiącą skorupką na wierzchu i pieką się w środku. Jest to klasyczna metoda, której używa większość z nas. Ma jednak pewne ograniczenia – z jej użyciem trudno byłoby nam przygotować duże kawałki mięsa. I właśnie do takich produktów służy metoda pośrednia. Jest najodpowiedniejsza do grillowania składników wymagających powolnej obróbki cieplnej. Używamy jej, gdy nasze potrawy wymagają ponad 30 minut grillowania, czyli np. do przyrządzania pieczeni, całych kurczaków, żeberek czy pizzy. Ta technika sprawdza się również, kiedy mamy grube porcje mięsa oraz mięso z kością. Grillując metodą pośrednią, nie musimy obawiać się, że nasze produkty będą przypalone na zewnątrz i surowe w środku.

Czy można rozmieścić żar jeszcze w inny sposób?

Bartłomiej Heba: Tak, wyróżniamy również trzecią metodę, tzw. 50/50. W tej technice brykiet układamy po jednej stronie rusztu, dzięki czemu wytwarzamy dwie strefy ciepła: bezpośrednią, tuż nad żarem, i pośrednią – tuż obok. Dzięki temu możemy równocześnie grillować np. drobno pokrojone warzywa w części oddziaływania pośredniego i grube steki w części bezpośredniej.

Udka kacze z glazurą z sosu hoisin i pomarańczy

Czas przyrządzania: 10 min
Metoda grillowania: Pośrednia w średniej temperaturze (ok. 175°C)
Czas grillowania: ok. 1 godz.
Przepis na 4 porcje.
Składniki na glazurę:

• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 4 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• 4 łyżki mirin (wino ryżowe)
• 2 łyżki sosu hoisin
• łyżeczki rozgniecionych płatkow czerwonego chili

Składniki na mieszkankę przyprawową:

• 2 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
• łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• łyżeczki przyprawy „pięć smaków”
• 8 całych udek kaczych, ok. 200 g każde, oczyszczonych ze zbędnego tłuszczu
• 5 kawałków drewna jabłoni (niemoczonego)

Przygotowanie:
1. Grill przygotować do pieczenia metodą pośrednią w średniej temperaturze, węgiel drzewny ułożyć w grillu w kształcie pierścienia.
2. Składniki glazury w rondelku wymieszać i podgrzewać na średnim ogniu, aż dżem się rozpuści. Rondelek zdjąć z kuchenki.
3. W miseczce wymieszać składniki mieszanki przyprawowej i równomiernie natrzeć nią udka.
4. Kawałki drewna położyć bezpośrednio na żarze. Gdy zaczną dymić, położyć udka skorą do góry na ruszcie i grillować metodą pośrednią w średniej temperaturze przy opuszczonej pokrywie przez mniej więcej 1 godz., aż powierzchnia udek równomiernie się zrumieni, a mięso w środku będzie dobrze upieczone.
W ostatnich 15 – 20 min posmarować je glazurą. Serwować na ciepło.
Materiał opracowany na podstawie Wielkiej Księgi Grillowania wg Webera autor: Jamie Purviance. Książka dostępna w punktach sprzedaży grilli Weber. Lista sklepów na www.weber.com