Jak przygotować perfekcyjny stek z kratką
Przygotowanie soczystego i smacznego steka z grilla to sztuka, którą warto opanować. Wystarczy poznać kilka podstawowych zasad dotyczących zakupu mięsa, sposobu i czasu grillowania.
Przy zakupie mięsa na steki warto zwrócić uwagę na jakość wołowiny. Najważniejszymi kryteriami, które o tym decydują są: zawartość tłuszczu oraz dojrzałość mięsa. Poziom tłuszczu wpływa na smak i soczystość grillowanych steków. Duża ilość tłuszczu to zaleta. Dojrzałość ma znaczenie dla delikatności oraz aromatyczności mięsa. Podczas procesu dojrzewania enzymy zamykają tkankę mięśniową, powodując, że mięso kruszeje. Przy dokonywaniu zakupu najlepiej wybrać wołowinę, która będzie miała barwę od różowej po jasnoczerwoną. Kolory ciemnoczerwony i brunatny oznaczają, że mięso pochodzi od starszych zwierząt, a zatem po przygotowaniu może być nieco żylaste.
Kolejnym krokiem jest odpowiednie przygotowanie wołowiny do grillowania. Wykrawając mięso na steki, zawsze należy robić to w poprzek włókien oraz tak, by plastry miały grubość ok. 2,5 cm. Następnie trzeba osuszyć mięso, używając do tego np. papierowych ręczników. Jest to bardzo istotna czynność, ponieważ zbyt wilgotne steki zamiast odpowiednio się przypiec, będą gotowały się w parze. Około 20-30 minut przed położeniem wołowiny na ruszt trzeba ją posolić. Nie należy robić tego wcześniej, gdyż wtedy z mięsa wypływają krew i soki, czyniąc jego powierzchnię wilgotną, a nawet rozmiękłą.
Steki są najsmaczniejsze, gdy mają ciemnobrązową, chrupiąca skorupkę, czyli kiedy są mocno przypieczone z zewnątrz. Dlatego powinno się je grillować metodą bezpośrednią, tuż nad żarem, najlepiej na żeliwnej kratce Weber sear grate. Wysoka temperatura powoduje, że na powierzchni mięsa wytwarza się niezliczona ilość substancji aromatycznych, które znacznie wzbogacają smak wołowiny. Żeliwna kratka zapewnia większą powierzchnię styku z mięsem i efektowny wzór. Jeśli jednak chcemy przyrządzić kawałki mięsa o dużej grubości, nie wystarczy samo grillowanie bezpośrednie. Takie steki najpierw należy odpowiednio przypiec bezpośrednio nad żarem, a następnie przenieść je do strefy niższej temperatury, gdzie będą mogły upiec się w środku – metodą pośrednią.
Kiedy stek jest upieczony?
Jedną z najważniejszych czynności w przygotowywaniu steków jest zdjęcie ich z rusztu. Wyczucie właściwego momentu wcale nie jest łatwe. W przypadku steków przejście od fazy „krwistoczerwony” do fazy „dobrze wypieczony” zajmuje zaledwie kilka minut (najczęściej ok. 2 min). Jak zatem sprawdzić, czy nasze mięso jest wypieczone dokładnie tak, jak chcemy? Istnieje kilka prostych sposobów, które nam w tym pomogą.
Najbardziej precyzyjną metodą jest użycie specjalnego termometru, np. cyfrowego termometru kieszonkowego Webera. Wystarczy wbić jego koniec w sam środek grillowanego mięsa, a następnie odczytać wskazywaną temperaturę. Kolejną techniką, którą możemy się posłużyć, gdy nie dysponujemy odpowiednimi akcesoriami, jest sprawdzanie wypieczenia mięsa za pomocą palca. Większość surowych steków jest tak miękka, jak kłąb kciuka w rozluźnionej dłoni i stopniowo twardnieje podczas pieczenia. Jeśli więc zetkniemy razem czubki kciuka oraz palca wskazującego, to kłąb kciuka będzie tak twardy, jak krwisty stek. Natomiast jeżeli przytrzymamy palec środkowy z kciukiem, to twardość kłębu kciuka będzie odpowiadała twardości steku półkrwistego. Jeśli dalej nie jesteśmy pewni, czy nasz stek jest odpowiednio wysmażony, to istnieje trzecia, niezawodna metoda. Mięso zdejmujemy z rusztu i nacinamy je od spodu. Po kolorze łatwo będzie rozpoznać, czy stek jest gotowy, czy też powinien jeszcze zostać na ruszcie.
Steki z rostbefu z sosem kawowym (na 4 porcje)
Czas przyrządzania: 20 minut
Metoda grillowania: bezpośrednia w wysokiej temperaturze (230 – 290°C)
Czas grillowania: 6 – 8 minut
Składniki na sos:
– 1 łyżka masła
– 2 łyżeczki drobno posiekanej szalotki
– 1 rozgnieciony ząbek czosnku
– 120 ml keczupu
– 4 łyżki mocnej kawy filtrowanej lub espresso
– 1 łyżka octu balsamicznego
– 1 łyżka brązowego cukru
– 2 łyżeczki chili ancho w proszku
– 4 steki z grubego rostbefu po 300 – 350g o grubości 2,5 cm – bez zbędnego tłuszczu
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– ¾ łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
– ¾ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
- Masło na sos roztopić w średnim garnku na niezbyt dużym ogniu. Dodać szalotki i, stale je mieszając, dusić na szklisto przez 3 min. Dodać czosnek i dusić go razem z szalotką jeszcze 1 minutę. Dodać pozostałe składniki sosu, wszystko zagotować i natychmiast zmniejszyć ogień. Sos, stale mieszając, gotować na wolnym ogniu 10 minut, aż nieco zgęstnieje. Przelać do miski i odstawić do ostygnięcia.
- Steki cienko posmarować oliwą z obu stron i równomiernie przyprawić solą i pieprzem. Odłożyć na 20 – 30 minut w temperaturze pokojowej. Grill przygotować do pieczenia metodą bezpośrednią w wysokiej temperaturze.
- Ruszt grilla oczyścić szczotką. Steki grillować metodą bezpośrednią w wysokiej temperaturze przy zamkniętej pokrywie do pożądanego stopnia wypieczenia (6 – 8 minut na półkrwisto, czyli medium rare), w tym czasie raz je odwrócić. Steki zdjąć z rusztu i odłożyć na 3 – 5 minut. Podawać na ciepło z sosem.
Materiał opracowany na podstawie Wielkiej Księgi Grillowania wg Webera autor: Jamie Purviance.
